চর্বিযুক্ত রাসায়নিক সংমিশ্রণ
যদিও প্রাকৃতিক চর্বিতে মূলত গ্লিসারাইড থাকে তবে এগুলিতে অল্প পরিমাণে অন্যান্য অনেক লিপিড থাকে। কর্ন অয়েল, উদাহরণস্বরূপ, গ্লিসারাইড প্লাস ফসফোলিপিডস, গ্লাইকোলিপিডস, ফসফিনোসাইটাইডস (ইনসিটলযুক্ত ফসফোলিপিডস), সিটোসটেরল এবং স্টিগমাস্টারল (উদ্ভিদ স্টেরয়েড) এর অনেকগুলি আইসোমার, বেশ কয়েকটি টোকোফেরল (ভিটামিন ই), ভিটামিন এ, মোম, অসম্পৃক্ত হাইড্রোকার্বন থাকতে পারে এবং কয়েক ডজন ক্যারোটিনয়েড এবং ক্লোরোফিল যৌগিক পাশাপাশি পচন, জলবিদ্যুত, জারণ এবং প্রাকৃতিক উপাদানগুলির যে কোনওটির পলিমারাইজেশনের অনেকগুলি পণ্য।
ফ্যাট অ্যাসিড বিভিন্ন চর্বি এবং তেলের মোট ওজনের 94 থেকে 96 শতাংশ অবদান রাখে। গ্লিসারাইড অণুগুলিতে তাদের পূর্ববর্তী ওজনের কারণে এবং তারা রেণুগুলির প্রতিক্রিয়াশীল অংশকে সমন্বিত করার কারণে, ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি গ্লিসারাইডগুলির শারীরিক এবং রাসায়নিক উভয় চরিত্রকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে। চর্বি জটিলতায় বিভিন্নভাবে পরিবর্তিত হয়; কিছু কেবল কয়েকটি উপাদান অ্যাসিড ধারণ করে, এবং অন্যান্য চরম সময়ে 100 এরও বেশি বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি প্রজাপতিতে চিহ্নিত করা হয়েছে, যদিও অনেকগুলি কেবলমাত্র ট্রেস পরিমাণে উপস্থিত রয়েছে। বেশিরভাগ তেল এবং চর্বি প্রায় এক ডজন ফ্যাটি অ্যাসিডের ভিত্তিতে হয় (সারণী দেখুন)। গ্লিসারাইডের সংমিশ্রণের কথা বিবেচনা করে তুলনামূলকভাবে উচ্চ গলানো তাপমাত্রা সহ স্যাচুরেটেড অ্যাসিডগুলির (পার্লাম্যানু পরমাণুর মধ্যে কেবলমাত্র একক বন্ধনযুক্ত অ্যাসিড) এবং অসম্পৃক্ত অ্যাসিডগুলির (এক বা একাধিক সংখ্যক অ্যাসিড) মধ্যে পার্থক্য করা বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ কার্বন পরমাণুগুলির জোড়া জোড়া ডাবল বন্ডের সাথে যুক্ত হয়েছিল, যেমন ওলেিক বা লিনোলিক), যা কম গলানো এবং রাসায়নিকভাবে অনেক বেশি প্রতিক্রিয়াশীল।
সাধারণ ফ্যাটি অ্যাসিড
| সাধারণ নাম | পদ্ধতিগত নাম | সূত্র | কার্বন পরমাণু | ডাবল বন্ড | গলনাঙ্ক (ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) |
|---|---|---|---|---|---|
| caprylic | octanoic | সি 7 এইচ 15 সিওওএইচ | 8 | 0 | 16.5 |
| capric | decanoic | সি 9 এইচ 19 সিওএইচ | 10 | 0 | 31.5 |
| লাউরিক | dodecanoic | সি 11 এইচ 23 সিওএইচ | 12 | 0 | 44 |
| myristic | tetradecanoic | সি 13 এইচ 27 সিওওএইচ | 14 | 0 | 58 |
| পামিটিক | hexadecanoic | সি 15 এইচ 31 সিওওএইচ | 16 | 0 | 63 |
| stearic | octadecanoic | সি 17 এইচ 35 সিওএইচ | 18 | 0 | 72 |
| arachidic | eicosanoic | সি 19 এইচ 39 সিওএইচ | 20 | 0 | 77 |
| অলিক | সিআইএস-9-octadecenoic | সি 17 এইচ 33 সিওএইচ | 18 | 1 | 13.4 |
| linoleic | সিআইএস -9, সিআইএস-12-অক্টাডেকাডিয়ানোয়িক | সি 17 এইচ 31 সিওওএইচ | 18 | 2 | -5 |
| linolenic | সিআইএস -9, সিআইএস -12, সিআইএস -15-অক্টাডেকাত্রিওনিক | সি 17 এইচ 29 সিওএইচ | 18 | 3 | -11,3 |
| eleostearic | সিআইএস -9, সিআইএস -11, সিআইএস -13-অক্টাডেকাটারিওনিক | সি 17 এইচ 29 সিওএইচ | 18 | 3 | 49 |
| ricinoleic | 12-হাইড্রক্সি-সিআইএস-9-octadecenoic | সি 17 এইচ 33 সিওএইচ | 18 | 1 + ওএইচ | 16 |
| arachidonic | 5, 8, 11, 14-eicosatetraenoic | সি 19 এইচ 31 সিওওএইচ | 20 | 4 | -49,5 |
| erucic | সিআইএস-13-docosenoic | সি 21 এইচ 41 সিওওএইচ | 22 | 1 | 33.5 |
স্যাচুরেটেড অ্যাসিডের সিরিজে, গলনাঙ্কটি নিম্ন আণবিক ওজনের অ্যাসিডের জন্য লম্বা চেইন অ্যাসিডগুলির জন্য নিম্নতর আণবিক ওজনের এসিডগুলির জন্য ঘরের তাপমাত্রার নীচে থেকে ক্রমশ বৃদ্ধি পায়। আনস্যাচুরেটেড অ্যাসিডে ছয়টি ডাবল বন্ড থাকতে পারে এবং অসম্পূর্ণতা বাড়ার ফলে গলনাঙ্ক কম হয়ে যায়। গ্লিসারাইডগুলি প্রধানত অসম্পৃক্ত অ্যাসিডগুলির উপর নির্ভর করে যেমন সয়াবিন তেল তরল; এবং গফুর লম্বা হিসাবে স্যাচুরেটেড অ্যাসিডগুলির একটি উচ্চ অনুপাতযুক্ত গ্লিসারাইডগুলি হ'ল সলিড। ফ্যাটি অ্যাসিডে কার্বন পরমাণুগুলি সরাসরি চেইনে সাজানো থাকে এবং বেশিরভাগ অসম্পৃক্ত এসিডে অসম্পৃক্তির প্রথম স্থান (ডাবল বন্ড) নবম এবং দশম কার্বন পরমাণুর মধ্যে উপস্থিত হয়, টার্মিনাল কারবক্সিল গ্রুপ থেকে গণনা শুরু হয় (সারণী দেখুন)। উদ্ভিদ এবং প্রাণী উভয় উত্স থেকে প্রাপ্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলিতে অসম্পৃক্তির অবস্থানের স্পষ্টতা সূচিত করে যে সমস্তগুলি একটি সাধারণ এনজাইমেটিক ডিহাইড্রোজেনেশন প্রক্রিয়া দ্বারা গঠিত হয়।
| ফ্যাটি অ্যাসিডে স্যাচুরেশন এবং অসম্পূর্ণতা | ||
|---|---|---|
| লাউরিক এসিড | সিএইচ 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -COOH | 12 কার্বন পরমাণুর সাথে একটি স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড |
| অলিক অম্ল | CH 3 (CH 2) 7 CH = CH (CH 2) 7 COOH | একটি ডাবল বন্ড এবং 18 কার্বন পরমাণু সহ একটি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড |
| linoleic অ্যাসিড | CH 3 (CH 2) 4 CH = CHCH 2 CH = CH (CH 2) 7 COOH | দুটি ডাবল বন্ড এবং 18 কার্বন পরমাণু সহ একটি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড |
| লিনোলেনিক অ্যাসিড | CH 3 CH 2 CH = CHCH 2 CH = CHCH 2 CH = CH (CH 2) 7 COOH | একটি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড যা তিনটি ডাবল বন্ড এবং 18 কার্বন পরমাণু সহ |
| arachidonic অ্যাসিড | CH 3 (CH 2) 4 CH = CHCH 2 CH = CHCH 2 CH = CHCH 2 CH = CH (CH 2) 3 COOH | চারটি ডাবল বন্ড এবং 20 কার্বন পরমাণু সহ একটি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড |
যেহেতু গ্লিসারাইডগুলি, যা বেশিরভাগ ব্যক্তিগত চর্বি বা বাণিজ্যের তেলগুলির 90 থেকে 99 শতাংশ নিয়ে গঠিত, তারা তিনটি ফ্যাটি-অ্যাসিড অণু দ্বারা গ্লিসারলের একটি অণুর সাথে মিশ্রিত এস্টারগুলি হওয়ায় এগুলি কেবল তাদের মধ্যে থাকা ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির মধ্যেই নয় তবে এগুলিও পৃথক হতে পারে also গ্লিসারল অংশে ফ্যাটি-অ্যাসিড র্যাডিকালগুলির বিন্যাসে। সরল ট্রাইগ্লিসারাইডগুলি হ'ল গ্লিসারলের প্রতিটি অণু একটি অ্যাসিডের তিনটি অণুর সাথে মিলিত হয় — যেমন ট্রাইপলমিটিন, সি 3 এইচ 5 (ওসিওসি 1 5 এইচ 3 1) 3, প্যালমিটিক অ্যাসিডের গ্লাইসারেল এসটার, সি 1 5 এইচ 3 1 COOH। প্রকৃতিতে ঘটে যাওয়া গ্লিসারাইডগুলির মধ্যে কয়েকটি কয়েকটি সহজ ধরণের; বেশিরভাগ মিশ্রিত ট্রাইগ্লিসারাইড হয় (যেমন, গ্লিসারলের একটি অণু দুটি বা তিনটি পৃথক ফ্যাটি অ্যাসিডের সাথে মিলিত হয়)। সুতরাং স্টেরোডিপালমিটিন, সি 3 এইচ 5 (ওসিওসি 1 5 এইচ 3 1) 2 (ওসিওসি 1 7 এইচ 3 5) এ দুটি প্যালমিটিক অ্যাসিড র্যাডিকাল এবং একটি স্টেরিক অ্যাসিড র্যাডিকাল রয়েছে। একইভাবে, ওলিওপলিটোস্টেরিন, সি 3 এইচ 5 (ওসিওসি 1 5 এইচ 3 1) (ওসিওসি 1 7 এইচ 3 3) (ওসিওসি 1 7 এইচ 3 5), ওলিক, প্যালামিটিক এবং স্টিয়ারিক অ্যাসিডগুলির প্রতিটি একটি র্যাডিকাল ধারণ করে। তিনটি ভিন্ন এসিড র্যাডিকাল সমন্বিত প্রতিটি মিশ্র ট্রাইগ্লিসারাইড তিনটি পৃথক আইসোম্রিক আকারে উপস্থিত থাকতে পারে, কারণ তিনটির কোনওটিরই গ্লিসারল অণুর কেন্দ্র কার্বনের সাথে যুক্ত করা যেতে পারে। একই অ্যাসিডের দুটি র্যাডিকাল এবং অন্য একটি অ্যাসিডের একটি র্যাডিক্যাল সমন্বিত একটি মিশ্র ট্রাইগ্লিসারাইডে মাত্র দুটি আইসোমেরিক ফর্ম রয়েছে।
মনোগ্লিসারাইডস এবং ডিগ্লিসারাইড হ'ল গ্লিসারলের আংশিক এস্টার এবং যথাক্রমে এক বা দুটি ফ্যাটি-অ্যাসিড রেডিক্যাল থাকে। এগুলি ট্রাইগ্লিসারাইডের আংশিক হাইড্রোলাইসিস পণ্য বাদে প্রাকৃতিক ফ্যাটগুলিতে খুব কমই পাওয়া যায়। এগুলি সহজেই সিনথেটিকভাবে প্রস্তুত করা হয়, তবে তাদের ইমুলেশনগুলির গঠন এবং স্থিতিশীলতায় সহায়তা করার দক্ষতার কারণে গুরুত্বপূর্ণ অ্যাপ্লিকেশন রয়েছে। বেকড পণ্যগুলিতে সংক্ষিপ্তকরণের উপাদান হিসাবে তারা পণ্যের পরিমাণ বৃদ্ধি করে, কোমলতা উন্নত করে এবং স্টিলিং স্টার্ট করে। লেপ এবং রজন তৈরিতে মধ্যস্থতাকারী হিসাবে তাদের প্রযুক্তিগত গুরুত্বও রয়েছে।
