উপাদান প্রস্তুত করা হচ্ছে
শুকনো উপাদানগুলি মিশ্রণকারী মিশ্রণগুলিতে ওজন হয় এবং মিশ্রিত হয়। ব্যবহৃত মিশ্রণের ধরণ উপাদান কণাগুলির শারীরিক বৈশিষ্ট্যের উপর এবং কোনও তরল বা সংক্ষিপ্ততর এজেন্টগুলি মিশ্রণে যুক্ত করা যায় কিনা তার উপর নির্ভর করে। চূড়ান্ত পণ্যটির অসঙ্গতি রোধে তরল বা সংক্ষিপ্তসারগুলির সাথে উপাদানগুলির সম্পূর্ণ মিশ্রণ অত্যাবশ্যক।
টমেটো সস প্রায়শই টমেটো পেস্ট থেকে তৈরি করা হয়। টমেটো পেস্টে সাধারণত 24 থেকে 36 শতাংশ টমেটো সলিউড থাকে। সাধারণত, এটি ড্রামস বা নমনীয় মাল্টওয়াল ব্যাগগুলিতে সংগ্রহ করা হয়। পেস্টটি বের করে আনার জন্য এবং সসের জন্য কাঙ্ক্ষিত ঘনত্বকে মিশ্রিত করতে সহায়তা করার জন্য জল প্রবেশ করা হয়। ফলস্বরূপ টমেটো খাঁটি সস প্রস্তুত করতে অন্যান্য উপাদানের সাথে মিশ্রিত করা হয়।
ক্রিম-ভিত্তিক সসগুলি স্টক সমাধানগুলির সাথে শুরু হয়, যা কাঁচা স্টক উপাদান যেমন গরুর মাংস, মাছ বা হাঁস-মুরগির পানিতে ফুটন্ত তৈরি করা হয়। ফুটন্ত বড় কেটলগুলিতে পরিচালিত হয় যা বায়ুমণ্ডলের জন্য খোলা বা শূন্যতার অধীনে পরিচালিত হতে পারে। ভ্যাকুয়ামের নীচে ফুটন্ত, 100 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (212 ° ফা) এর চেয়ে কম তাপমাত্রায় সম্পন্ন, স্টকের আরও স্বাদযুক্ত যৌগগুলি ধরে রাখতে সহায়তা করে। রান্না প্রক্রিয়া চলাকালীন লবণ, মশলা এবং গুল্ম যুক্ত করা হয়। রান্না সম্পন্ন হওয়ার পরে, পেশী টিস্যু সরানো হয়।
মেশানো, রান্না করা এবং শীতল করা
সস প্রস্তুত করতে, শুকনো মিশ্রণ এবং তরলগুলি মিশ্রিত হয় একটি ভাল মিশ্রিত গন্ধ পেতে। স্লারিটি রান্নার পাত্রে দেওয়া হয়, সাধারণত একটি খোলা স্টিম-জ্যাকেটযুক্ত কেটলি। কেটলগুলি আন্দোলনকারী, মিশ্রককারী বা স্ক্র্যাপারগুলির সাথেও লাগানো যেতে পারে। আন্দোলনকারী, কেন্দ্রীয় অক্ষে অবস্থিত, কেটলের তাপ-স্থানান্তর পৃষ্ঠ থেকে পণ্যটিকে সরিয়ে দেয়, এমন একটি ক্রিয়া যা খাদ্য উপাদানের পুরোপুরি রান্না বা শীতল সরবরাহ করে। কখনও কখনও আন্দোলনকারীদের স্ক্র্যাপার আঙুলগুলি পণ্যটিকে উন্নত সংমিশ্রণের জন্য একটি গৌণ আন্দোলনের পথে নিয়ে যেতে পারে। উত্তপ্ত পৃষ্ঠে পোড়া উপাদানের বিল্ডিং আপ কমানোর জন্য স্ক্র্যাপিং এবং আন্দোলনকারীদের সহায়তা।
সস রান্না করার সময়, ক্রমাগত উত্তাপের ফলে ঘন হওয়া এজেন্টগুলির ফোলাভাব এবং জেলিং এবং সিজনিং এজেন্টগুলির কাছ থেকে স্বাদ আহরণে উত্তাপ হয়। অস্থির এবং প্রাকৃতিক রঙ রঙ্গকগুলি আরও ধরে রাখতে, রান্না শূন্যতার মধ্যেই করা যেতে পারে।
ক্রিম সস সাধারণত গরম করার পরে একজাত করা হয়। হোমোজেনাইজেশন নিশ্চিত করে যে ফ্যাট গ্লোবুলগুলি ফলিত ইমালশন স্থিতিশীল করতে প্রয়োজনীয় ছোট আকার বজায় রাখবে। স্ক্র্যাপিং ক্রিয়াটি পণ্যটিকে ঝাপটানো রোধ করতে দ্রুত গতিতে করা উচিত।
রান্না করার পরে, সসগুলি প্রায় 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (40 ডিগ্রি ফারেনহাইট) এ দ্রুত ঠান্ডা করা হয়। যদি সসগুলিতে কেবল ছোট বা কোনও অংশ থাকে না, তবে প্লেট হট এক্সচেঞ্জারগুলি শীতল করার জন্য ব্যবহৃত হয়। একটি প্লেট হিট এক্সচেঞ্জারে, সস এবং একটি শীতল মাধ্যমের মতো ঠাণ্ডা পানির মধ্যে অপ্রত্যক্ষ যোগাযোগ থাকে। সস এবং কুলিং মিডিয়ামের মধ্যে একটি পাল্টা প্রবাহের ব্যবস্থা উচ্চ শক্তি দক্ষতার আশ্বাস দেয়। শীতল হওয়ার পরে, সসটি ঠান্ডা হোল্ডিং ট্যাঙ্কগুলিতে সংরক্ষণ করা হয়।
যদি সস তৈরিতে অতিরিক্ত কণা যেমন- ডাইসড মাশরুম, কিশমিশ বা রান্না করা মাংসের সাথে জড়িত থাকে - তবে প্রায়শই পার্টিকুলেটগুলি প্রাক্কৃত করা এবং তারপরে ইতিমধ্যে রান্না করা এবং ঠান্ডা করা সস হিসাবে মিশ্রিত করা বাঞ্চনীয়। যদিও রান্না প্রক্রিয়াটির পূর্বে কণাগুলি যুক্ত করা যেতে পারে তবে সাধারণত তাদের টেক্সচারে গরম করার বিরূপ প্রভাবের কারণে সসে এগুলি রান্না করা এড়ানো হয়।
সমাবেশ এবং হিমশীতল
প্যাকেজগুলি
খাবারের উপাদানগুলি সাধারণত অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল, পেপারবোর্ড, প্লাস্টিক বা সিরামিক দিয়ে তৈরি ট্রেগুলিতে একত্রিত হয় (চিত্র 1 দেখুন)। খাবারের স্বতন্ত্র উপাদানগুলির জন্য স্পেস তৈরি করতে বিশেষ অঞ্চলগুলিকে ট্রেগুলিতে স্ট্যাম্প করা হয়। এই জাতীয় প্যাকেজটি সহজেই গ্রাহককে পুনরায় গরম করা এবং তারপরে খাবার পরিবেশনের জন্য সহজেই ব্যবহার করা যেতে পারে। ফোড়ন-ইন-ব্যাগ খাবারের ক্ষেত্রে ব্যাগটি স্তরিত ফিল্ম দিয়ে তৈরি। ব্যাগের ভিতরে কোনও খাবারের জিনিস রাখার পরে, ভিতরে বাতাসটি সরিয়ে নেওয়া হয় এবং ব্যাগটি তার সামগ্রী সহ জমাটবদ্ধ হয়। ভোক্তা খাবারটি প্রস্তুত করার জন্য সহজেই ফুটন্ত পানিতে ব্যাগটি রেখে দেয়।
সমাবেশ
প্রস্তুত খাবার একত্রিত করার জন্য, প্রতিটি খাবারের উপাদান পর্যাপ্ত পরিমাণে উপলব্ধ থাকতে হবে। প্রায়শই, মাংসের অংশ, শাকসবজি এবং পাস্তা বড় ট্রেগুলিতে প্রক্রিয়াকরণ অঞ্চলে নিয়ে যাওয়া হয়। স্যামগুলি পাম্পগুলির মাধ্যমে জমা স্থানগুলিতে পৌঁছে দেওয়া হয়। ডিপোজিটিং মেশিনগুলি তখন স্বয়ংক্রিয়ভাবে ব্যবহৃত উপাদানের প্রয়োজনীয় পরিমাণগুলি সরাসরি ট্রেতে বা ব্যাগে রেখে ওজন করতে ব্যবহৃত হয়।
হিমশীতল শাকসবজি সাধারণত একটি ফিড চেম্বারের মাধ্যমে আমানতকারীকে খাওয়ানো হয়। ফিড চেম্বারের ঘোরানো নীচে সাধারণত বেশ কয়েকটি গহ্বর থাকে যা কোনও খাদ্য উপাদানের একটি নির্ধারিত পরিমাণ গ্রহণ করে। জমা দেওয়ার মেশিনগুলির অধীনে, কনভেয়র বেল্টগুলিতে ট্রেগুলির চলন ধারাবাহিকভাবে হয়। গহ্বরগুলি একটি নির্ধারিত স্লটের উপরে সরাসরি খাবার ট্রেতে খোলে। মাংস বা শাকসব্জি ট্রেতে জমা করার পরে, সস পছন্দসই খাবারের উপাদানটি আবরণে সরবরাহ করা যেতে পারে।
খাবারের উপাদানগুলির সাথে ট্রেগুলি নিশ্চিত করে পরীক্ষা করা হয় যে প্রতিটি জিনিস সঠিকভাবে ট্রেতে রাখা হয়েছে। মেশিনগুলি ধাতব বা কাচের টুকরোগুলির মতো কোনও অযাচিত জিনিস সনাক্ত করতে ব্যবহৃত হয়। ট্রেগুলি সরাসরি একটি ফ্রিজে পৌঁছে দেওয়া হয়।
