মাংস প্রক্রিয়াজাতকরণ

মায়োগ্লোবিন সামগ্রী

কঙ্কালের পেশীগুলির মায়োগ্লোবিন সামগ্রীকে বেশ কয়েকটি কারণ প্রভাবিত করে। পেশী দুটি পৃথক ধরণের পেশী ফাইবার, ফাস্ট-টুইচ এবং স্লো-টুইচ এর মিশ্রণ, যা পেশীগুলির মধ্যে অনুপাতের পরিবর্তিত হয়। দ্রুত টুইচ ফাইবারগুলিতে মায়োগ্লোবিনের পরিমাণ কম থাকে এবং তাই একে সাদা তন্তুও বলা হয়। তারা শক্তি উত্পাদন জন্য anaerobic গ্লাইকোলাইসিস উপর নির্ভরশীল। ধীর-টুইচ ফাইবারগুলির মধ্যে প্রচুর পরিমাণে মায়োগ্লোবিন থাকে এবং অক্সিডেটিভ বিপাকের আরও বেশি ক্ষমতা থাকে। এই তন্তুগুলিকে প্রায়শই লাল তন্তু বলা হয়। অতএব, গা dark় মাংসের রঙ প্রাণীর পেশীতে ধীর-পলক ফাইবারগুলির তুলনামূলকভাবে উচ্চ ঘনত্বের ফলাফল।

একটি পেশীর মায়োগ্লোবিন সামগ্রীকে অবদান রাখার একটি দ্বিতীয় কারণটি হ'ল প্রাণীর বয়স older বয়স্ক প্রাণীদের পেশীগুলির মধ্যে প্রায়শই মায়োগ্লোবিনের ঘনত্ব বেশি থাকে। এটি ভিলের সাথে তুলনামূলকভাবে গরুর মাংসের গা color় রঙের হয়ে থাকে।

বেসাল বিপাকের হারের মধ্যে পার্থক্যের কারণে কোনও প্রাণীর আকার তার পেশীগুলির মায়োগ্লোবিন সামগ্রীকেও প্রভাবিত করতে পারে (বৃহত প্রাণীদের একটি কম বিপাক আছে)। কিছু ছোট প্রাণী (যেমন খরগোশ) সাধারণত মায়োগ্লোবিন ঘনত্ব করে (পেশীগুলির ভেজা ওজনের 0.02 শতাংশ) এবং হালকা বর্ণের মাংস যেমন ঘোড়া (0.7 শতাংশ মায়োগ্লোবিন) বা তিমির মতো গভীর-ডাইভিং প্রাণীর চেয়ে কম থাকে মায়োগ্লোবিন (concent শতাংশ মায়োগ্লোবিন) এবং গা dark়, বেগুনি রঙের মাংসের উচ্চ ঘনত্ব হাড়ের কাছাকাছি অবস্থিত পেশীগুলিতে এবং গেমের মতো আরও শারীরিকভাবে সক্রিয় প্রাণীদের ক্ষেত্রেও একই রকম বয়সের অক্ষত পুরুষদের (ক্রেস্ট করা হয়নি এমন প্রাণী) মায়োগ্লোবিনের ঘনত্ব বেশি।

আয়রনের জারণ অবস্থা

মায়োগ্লোবিনের আয়রন পরমাণুর জারণ রাষ্ট্রও মাংসের রঙে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। মাংস যেমন কাটা পরে মাংস দেখা যায় বেগুনি বর্ণের কারণ জল মায়োগ্লোবিন অণুর হ্রাসকৃত আয়রনের পরমাণুর সাথে আবদ্ধ (এই অবস্থায় অণুকে ডিউক্সাইমোগ্লোবিন বলে)। বাতাসের সংস্পর্শে আসার ৩০ মিনিটের মধ্যে গরুর মাংস আস্তে আস্তে প্রস্ফুটিত প্রক্রিয়ায় একটি উজ্জ্বল চেরি-লাল রঙে পরিণত হয়। প্রসারণ হ'ল আয়রন পরমাণুর সাথে অক্সিজেনের আবদ্ধ হওয়ার ফলাফল (এই অবস্থায় মায়োগ্লোবিন অণুকে অক্সিমায়োগ্লোবিন বলা হয়)। বেশ কয়েকদিন বায়ুতে সংস্পর্শে আসার পরে মায়োগ্লোবিনের আয়রন পরমাণু অক্সিজেন হয়ে যায় এবং অক্সিজেন বাঁধানোর ক্ষমতা হারিয়ে ফেলে (মায়োগ্লোবিন অণুকে এখন মেটমায়োগ্লোবিন বলা হয়)। এই অক্সিডাইজড অবস্থায় মাংস বাদামী বর্ণে পরিণত হয়। যদিও এই রঙের উপস্থিতি ক্ষতিকারক নয় তবে এটি ইঙ্গিত দেয় যে মাংস আর সতেজ থাকে না।

আবেগপ্রবণতা

মাংসের কোমলতা মাংসের দানা, সংযোজক টিস্যুর পরিমাণ এবং চর্বি পরিমাণ সহ বিভিন্ন কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয়।

মাংস দানা

মাংস শস্য পেশী বান্ডিল শারীরিক আকার দ্বারা নির্ধারিত হয়। সূক্ষ্ম দানাযুক্ত মাংসগুলি আরও কোমল এবং ছোট ছোট বান্ডিল থাকে, তবে মোটা-দানাদার মাংসগুলি আরও শক্ত এবং আরও বেশি বান্ডিল থাকে। মাংসের দানা একই প্রাণীর মাংসপেশির এবং বিভিন্ন প্রাণীর মধ্যে একই পেশির মধ্যে পরিবর্তিত হয়। যেহেতু একটি পেশী একটি প্রাণীর দ্বারা আরও ঘন ঘন ব্যবহৃত হয়, প্রতিটি পেশী ফাইবারে মায়োফিব্রিলের সংখ্যা বৃদ্ধি পায়, যার ফলে ঘন পেশীর বান্ডিল এবং শক্তিশালী (শক্ত) প্রোটিন নেটওয়ার্ক হয়। সুতরাং, পুরানো প্রাণীর পেশী এবং লোকোমোশনের পেশীগুলি (শারীরিক কাজের জন্য ব্যবহৃত পেশী) মোটা-দানাদার মাংস উত্পাদন করতে ঝোঁক।

যোজক কলা

একটি পেশীতে সংযোজক টিস্যুর পরিমাণ মাংসের কোমলতার উপর একটি জটিল প্রভাব ফেলে। সংযোগকারী টিস্যু, কোলাজেনের প্রধান উপাদানগুলির একটি শক্ত, অনমনীয় কাঠামো রয়েছে। তবে, ছোট প্রাণীদের পেশীগুলির সংযোগকারী টিস্যু বেশি থাকলেও, এই পেশীগুলি থেকে উত্পন্ন মাংস সাধারণত বয়স্ক প্রাণীদের চেয়ে বেশি কোমল হয়। এটি বার্ধক্যজনিত এবং রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন কোলাজেনকে ভেঙে ফেলা এবং অস্বচ্ছল হওয়ার কারণে এটি একটি জেলটিন জাতীয় পদার্থ তৈরি করে যা মাংসকে আরও কোমল করে তোলে। অধিকন্তু, বয়সের সাথে কোলাজেন আরও কঠোর (ভাঙ্গন এবং বিচ্ছিন্নতার বিরুদ্ধে প্রতিরোধী) হয়ে যায়, ফলস্বরূপ বয়স্ক প্রাণী থেকে মাংসের কঠোরতা আরও বেশি হয়।

চর্বি

অ্যাডিপোজ টিস্যু এবং পেশীগুলির মার্বেলিং সাইটগুলির মধ্যে একটি উচ্চ ফ্যাটযুক্ত উপাদান মাংসের কোমলতায় অবদান রাখে। রান্না প্রক্রিয়া চলাকালীন চর্বি একটি লুব্রিক্যান্ট জাতীয় পদার্থে গলে যায় যা পুরো মাংসের মধ্যে ছড়িয়ে পড়ে এবং চূড়ান্ত পণ্যের স্নিগ্ধতা বাড়ায়।

পোস্টমর্টেম মানের সমস্যা

মাংসের গুণমান জীবিত প্রাণীগুলির পূর্বনির্ধারিত হ্যান্ডলিং এবং মৃতদেহগুলির পোস্টল্যাটার হ্যান্ডলিং উভয় দ্বারা প্রভাবিত হতে পারে। প্রাণী দ্বারা অভিজ্ঞ মানসিক বা শারীরিক চাপ মাংসপেশীতে জৈব রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি সৃষ্টি করে যা মাংসের গুণমানকে বিরূপ প্রভাবিত করতে পারে। এছাড়াও, তাপমাত্রার মতো কিছু বাহ্যিক কারণের প্রতিক্রিয়া হিসাবে পোস্টমর্টেম পেশীগুলি বিরূপ বায়োকেমিক্যাল প্রতিক্রিয়ার প্রতি সংবেদনশীল।

ডিএফডি মাংস

অন্ধকার, দৃ firm় এবং শুকনো (ডিএফডি) মাংস একটি চূড়ান্ত পিএইচ এর ফলাফল যা স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি। ডিএফডি মাংস উত্পাদন করে এমন শবকে সাধারণত গা dark় কর্তনকারী হিসাবে উল্লেখ করা হয়। ডিএফডি মাংস প্রায়শই জবাইয়ের আগে প্রাণীদের চরম চাপ বা পেশীর ব্যায়ামের অভিজ্ঞতা হয়। স্ট্রেস এবং ব্যায়াম পশুর গ্লাইকোজেন রিজার্ভ ব্যবহার করে এবং অতএব, এনারোবিক গ্লাইকোলাইসিসের মাধ্যমে পোস্টমর্টেম ল্যাকটিক অ্যাসিড উত্পাদন হ্রাস পায়। সাধারণ মাংসের চূড়ান্ত পিএইচ মানের 5.5 মানের সাথে তুলনা করে ডিএফডি মাংসের ফলাফল পোস্টমর্টেম পিএইচ 6.2 থেকে 6.5 হয়। এই মাংসের শুকনো উপস্থিতি অস্বাভাবিকভাবে উচ্চ জল ধারণ ক্ষমতার ফলাফল বলে মনে করা হয়, পেশী ফাইবারগুলি শক্তভাবে ধরে রাখা জলে ফুলে যায়। এর জলের পরিমাণের কারণে, রান্না করা এবং খাওয়ার সময় এই মাংসটি আসলেই রসালো। তবুও, এর গা dark় রঙ এবং শুষ্ক চেহারা ফলশ্রুতিতে ভোক্তাদের আবেদনের অভাব দেখা দেয়, যাতে এই মাংসটি বাজারে মারাত্মকভাবে ছাড় দেওয়া হয়।

পিএসই মাংস

পেশী তাপমাত্রা খুব বেশি থাকাকালীন ম্লান, নরম এবং এক্সিউডেটিভ (পিএসই) মাংস দ্রুত পোস্টমর্টেম পিএইচ হ্রাসের ফলস্বরূপ। নিম্ন পিএইচ এবং উচ্চ তাপমাত্রার এই সংমিশ্রণটি মাংসপেশীর প্রোটিনগুলিকে বিরূপ প্রভাবিত করে, তাদের জল ধরে রাখার ক্ষমতা হ্রাস করে (মাংস ফোঁটা এবং নরম এবং হালকা) এবং তাদের মাংসের পৃষ্ঠ থেকে আলো প্রতিবিম্বিত করার কারণ ঘটায় (মাংস ফ্যাকাশে দেখা দেয়)। পিএসই মাংস বিশেষভাবে শুয়োরের মাংস শিল্পে সমস্যাযুক্ত। এটি স্ট্রেস-সম্পর্কিত এবং উত্তরাধিকারসূত্রে পরিচিত। পোরকাইন স্ট্রেস সিনড্রোম (পিএসএস) নামে পরিচিত একটি জেনেটিক অবস্থার ফলে কোনও শূকর পিএসইর মাংস দেবার সম্ভাবনা বাড়িয়ে তুলতে পারে।

শীতল সংক্ষিপ্তকরণ

মাংসপেশীর গ্লাইকোজেনকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করার আগেই জবাইয়ের পরপরই শব দ্রুত শৈত্যপ্রবাহের ফলে শীতল সংক্ষিপ্তকরণ হয়। গ্লাইকোজেন এখনও শক্তির উত্স হিসাবে উপস্থিত থাকার সাথে, ঠান্ডা তাপমাত্রা পেশীগুলির একটি অপরিবর্তনীয় সংকোচনের প্রেরণা দেয় (অর্থাত, অ্যাক্টিন এবং মায়োসিন ফিলামেন্টগুলি সংক্ষিপ্ত করে)। শীতল সংক্ষিপ্তকরণ মাংসকে স্বাভাবিকের চেয়ে পাঁচগুণ বেশি শক্ত করে তোলে। এই অবস্থাটি পাতলা গরুর মাংস এবং মেষশাবকের শবগুলিতে দেখা যায় যা লাল পেশী তন্তুগুলির সংখ্যার বেশি এবং বহিরাগত চর্বি খুব কম থাকে। নিরোধক হিসাবে চর্বি আবরণ ছাড়া, পেশী কঠোরতা মার্টিস শুরু হওয়ার আগে খুব দ্রুত শীতল হতে পারে। বৈদ্যুতিক উদ্দীপনা প্রক্রিয়া (তাত্ক্ষণিক পোস্টমর্টেমগুলিতে উচ্চ-ভোল্টেজ বৈদ্যুতিক প্রবাহের প্রয়োগ) পেশী সংকোচনের জন্য জোর করে এবং পেশী গ্লাইকোজেন ব্যবহার করে এই অবস্থাকে হ্রাস বা নির্মূল করে। দৃw়রূপে দৃw়তা হ'ল একইরকম অবস্থা যা দৃ results়তা মার্টিসে প্রবেশের আগে মাংস হিমায়িত হয় results যখন এই মাংসটি গলানো হয়, তখন অবশিষ্ট গ্লাইকোজেন পেশী সংকোচনের অনুমতি দেয় এবং মাংস অত্যন্ত শক্ত হয়ে যায়।