ক্যাভিয়ার, ডিম বা রো, স্টার্জনের লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করা। এটি ডিমের লোকজনকে সতেজ ধরা মাছ থেকে সরিয়ে এবং ডিমগুলি আলাদা করতে এবং টিস্যু এবং চর্বিযুক্ত কোনও বহিরাগত বিট অপসারণের জন্য সূক্ষ্ম-জাল পর্দার মাধ্যমে সাবধানে প্রেরণ করে তৈরি করা হয়। একই সময়ে, ডিম সংরক্ষণে এবং স্বাদ আনতে 4-6 শতাংশ লবণ যুক্ত হয়। ইরানে, বোরাক্স লবণের পাশাপাশি ব্যবহৃত হয়। ক্যাভিয়ারের আরও ভাল গ্রেডগুলিকে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় মালোসোল, ম্যালোসোলের উদ্ভূত, "হালকা লবণের" জন্য রাশিয়ান শব্দ। টাটকা ক্যাভিয়ার অবশ্যই তাপমাত্রায় 32 এবং 45; F (0 এবং 7 ° C) এর মধ্যে সংরক্ষণ করতে হবে বা এটি দ্রুত অবনতি ঘটায়; ভাল স্টোরেজ জন্য এটি pasurised হয়। ক্যাস্পিয়ান এবং কৃষ্ণ সমুদ্র থেকে নেওয়া মাছ থেকে রাশিয়া এবং ইরানে সর্বাধিক সত্য ক্যাভিয়ার তৈরি হয়।
ডিমের আকার এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের পদ্ধতি অনুসারে ক্যাভিয়ারকে গ্রেড করা হয়। গ্রেডগুলি যে ধরণের স্টার্জন থেকে ডিম নেওয়া হয় তার নাম দেওয়া হয়েছে: সবচেয়ে বড়, বেলুগা কালো বা ধূসর; ছোট ওসেট্রোভা ধূসর, ধূসর-সবুজ বা বাদামী; সেভ্রুগা, সবচেয়ে ছোট, সবুজ রঙের কালো। স্টেরলেটের সোনার ডিম থেকে তৈরি রেয়েস্ট ক্যাভিয়ারটি আগে জারের টেবিলের জন্য সংরক্ষিত ছিল; সম্প্রতি এটি সোভিয়েত গণ্যমান্য ব্যক্তিদের এবং ইরানের শাহের টেবিলে পৌঁছেছে। ভাঙা বা অপরিপক্ক ডিম থেকে তৈরি ক্যাভিয়ারের কম গ্রেডগুলি আরও বেশি লবণাক্ত এবং সংকুচিত হয়। এই পেউসনায়া ক্যাভিয়ারটি আরও তীব্র গন্ধের কারণে কেউ কেউ পছন্দ করে। সালমন এবং অন্যান্য মাছের লাল গোলাপ কখনও কখনও ক্যাভিয়ার নামে বিক্রি হয়। হোয়াইট ফিশ এবং লম্পফিশের গোলাপগুলি স্টারজন ডিমের মতো দেখতে ক্যাটল ফিশ কালি দিয়ে কালো রঙিন হয়।
