কোকো খাবার

গাঁজন

সাধারণ গ্রেডগুলির সজ্জা (ফোরাস্টেরো) পাঁচ থেকে সাত দিনের জন্য এবং আরও স্বাদযুক্ত স্বাদযুক্ত গ্রেডের ক্রোপ (ক্রোলো) এক থেকে তিন দিনের জন্য মেশানো যায়। ঘন ঘন ঘুরিয়ে অতিরিক্ত তাপ নষ্ট করে দেয় এবং অভিন্নতা সরবরাহ করে। গাঁজন করার সময়, সজ্জার রসালো ঘাম দূর হয়ে যায়, বীজের জীবাণু বর্ধিত উত্তাপের ফলে মারা যায় এবং গন্ধের বিকাশ শুরু হয়। মটরশুটিগুলি মোটা এবং আর্দ্রতায় পূর্ণ হয়ে যায় এবং অভ্যন্তরটি একটি লালচে বাদামী রঙ এবং একটি ভারী, তীক্ষ্ণ সুগন্ধি বিকাশ করে। উত্তেজিত শিমগুলি আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস করতে সূর্য-শুকনো বা ভাত-শুকনো হয় এবং চালানের জন্য প্রস্তুত হয়।

পরিষ্কার, রোস্টিং এবং গ্রাইন্ডিং

কোকো বিনগুলি ডাল, পাথর এবং ধূলিকণার মতো দূষিত পদার্থগুলি সরাতে বিভিন্ন পরিষ্কার প্রক্রিয়াজাত করা হয়। রোস্টিংয়ের স্বাদ বিকাশ ঘটে, অ্যাসিডিটি এবং অ্যাসিটার্জেন্সি হ্রাস করে, আর্দ্রতার পরিমাণ কমায়, রঙ আরও গভীর হয় এবং শেল অপসারণের সুবিধে হয়। রোস্ট করার পরে একটি ক্র্যাকিং এবং ফ্যানিং (উইনউইনিং) প্রক্রিয়া আসে, যার মধ্যে মেশিনগুলি শাঁসগুলি ক্র্যাক করে এবং তারপরে ব্লোয়ারের মাধ্যমে ভারী নিবগুলি থেকে পৃথক করে। নিবসের কোষের দেয়ালগুলি ঘন ঘন ভাঙ্গা চূর্ণ করে, চর্বি বা কোকো মাখন ছেড়ে দেয় এবং চকোলেট অ্যালকোহল বা কোকো ভর নামে একটি পেস্ট তৈরি করে। যদি ক্ষারযুক্ত (ডচড) চকোলেট অ্যালকোহল উত্পাদন করা হয় তবে কোকো বিনগুলি কাঁচা কাটা হতে পারে; কাঁচা নিবসগুলি ক্ষারযুক্ত হওয়ার পূর্বে ক্ষারযুক্ত হবে এবং তারপরে ভাজা হবে।

Conching

কনচি, একটি স্বাদ-বিকাশ, বায়ুচালিত এবং শঙ্খ মেশিন দ্বারা সম্পাদিত ইমুলাইফাইং পদ্ধতি, পছন্দসই ফলাফল এবং মেশিনের ধরণের উপর নির্ভর করে 4 থেকে 72 ঘন্টা পর্যন্ত প্রয়োজন। এই প্রক্রিয়াতে ব্যবহৃত তাপমাত্রা 55 থেকে 88 ° C (130 থেকে 190 ° F) পর্যন্ত হয় এবং কাঙ্ক্ষিত স্বাদ এবং অভিন্নতা পেতে ঘনিষ্ঠভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়।

ছাঁচনির্মাণ

ছাঁচনির্মাণে, চকোলেটটি ছোট গ্রাহক-আকারের বারগুলিতে বা মিষ্টান্নকারীদের দ্বারা ব্যবহারের জন্য প্রায় 4.5 কেজি (10 পাউন্ড) ওজনের ব্লকগুলিতে নিক্ষেপ করা হয় এবং তারপরে শক্ত তৈরির জন্য ঠান্ডা বাতাসের শিকার হয়।

কোকো শিম পণ্য

কোকো গুঁড়ো

কোকো পাউডারগুলি কোকো কেকগুলি সরানোর মাধ্যমে উত্পাদিত হয়, যা প্রায় 53 থেকে 56 শতাংশ কোকো মাখনের চকোলেট অ্যালকোহলকে হাইড্রোলিকের উপর চাপ দিয়ে নির্ধারিত পরিমাণ কোকো মাখন অপসারণ করে made গুঁড়োতে থাকা কোকো মাখনের পরিমাণ 8 থেকে 36 শতাংশ পর্যন্ত হতে পারে, যুক্তরাষ্ট্রে সবচেয়ে সাধারণ বাণিজ্যিক গ্রেডের সাথে 11, 17 বা 22 শতাংশ কোকো মাখন রয়েছে। যুক্তরাজ্যে, পানীয়ের ব্যবহারের জন্য বিক্রি হওয়া কোকোতে সর্বনিম্ন 20 শতাংশ থাকতে হবে।

প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া

প্রাকৃতিক-প্রক্রিয়া কোকো পাউডার এবং চকোলেট তরলগুলি ক্ষারীয় চিকিত্সা পায় না। কোকো মটরশুটি সাধারণত 5.2-55.8 ডলার পিএইচ সহ সামান্য অ্যাসিডযুক্ত are যখন পিএইচ অপরিবর্তিত থাকে, সিমগুলি অনেক খাবার এবং মিষ্টান্নগুলিতে ভাল মিশ্রিত করে তীব্র স্বাদযুক্ত produce